PEWARNA, PENGAWET DAN PEMANIS PADA MAKANAN

BAHAN PEWARNA

Bahan pewarna makanan terbagi dalam dua kelompok besar yakni pewarna alami dan pewarna buatan. Di Indonesia, peraturan mengenai penggunaan zat pewarna yang diizinkan dan dilarang untuk pangan diatur melalui SK Menteri Kesehatan RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88 mengenai bahan tambahan pangan. Akan tetapi seringkali terjadi penyalahgunaan pemakaian zat pewarna untuk sembarang bahan pangan, misalnya zat pewarna untuk tekstil dan kulit dipakai untuk mewarnai bahan pangan. Hal ini jelas sangat berbahaya bagi kesehatan karena adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut. Timbulnya penyalahgunaan tersebut antara lain disebabkan oleh ketidaktahuan masyarakat mengenai zat pewarna untuk pangan, dan disamping itu harga zat pewarna untuk industry jauh lebih murah dibandingkan dengan harga zat pewarna untuk pangan. Hal ini disebabkan bea masuk zat pewarna untuk bahan pangan jauh lebih tinggi daripada zat pewarna bahan non pangan. Lagipula warna dari zat pewarna tekstil atau kulit biasanya lebih menarik.

Warna dapat memperbaiki dan memberikan daya tarik pada makanan. Penggunaan pewarna dalam bahan makanan dimulai pada akhir tahun 1800, Berikut ini adalah pewarna makanan yang sering digunakan baik di kalangan rumah tangga maupun di industri, untuk warna tambahan berasal dari alam seperti kunyit, daun pandan, daun suji, coklat, wortel, dan karamel. Zat warna sintetik ditemukan William Henry Perkins tahun 1856, zat pewarna ini lebih stabil dan tersedia dari berbagai warna. Zat warna sintetis mulai digunakan sejak tahun 1956 dan saat ini ada kurang lebih 90% zat warna buatan digunakan untuk industri makanan. Salah satu contohnya adalah tartrazin, yaitu pewarna makanan buatan yang mempunyai banyak macam pilihan warna, diantaranya Tartrazin CI 19140. Selain itu ada pula Sunsetyellow FCF (orange), Carmoisine (Merah), Brilliant Blue FCF (biru).

BAHAN PENGAWET

Penambahan bahan pengawet pada produk pangan menjadi bahan perhatian utama mengingat perkembangan iptek pangan menyangkut hal tersebut yang begitu cepat serta sering menimbulkan teka-teki bagi konsumen menyangkut keamanannya. Berikut  ini adalah beberapa bahan pengawet yang dapat digunakan baik alami maupun kimiawi

Garam atau NaCl

Telah berabad lampau digunakan hingga saat ini sebagai bahan pengawet terutama untuk daging dan ikan. Larutan garam yang masuk ke dalam jaringan dan mengikat air bebasnya, sehingga menghambat pertumbuhan dan aktivitas bakteri penyebab pembusukan, kapang, dan khamir. Produk pangan hasil pengawetan dengan garam dapat memiliki daya simpan beberapa minggu hingga bulan dibandingkan produk segarnya yang hanya tahan disimpan selama beberapa jam atau hari pada kondisi lingkungan luar. Ikan pindang, ikan asin, telur asin dan sebagainya merupakan contoh produk pangan yang diawetkan dengan garam.

Gula atau sukrosa

Gula atau sukrosa merupakan karbohidrat berasa manis yang sering pula digunakan sebagai bahan pengawet khususnya komoditas yang telah mengalami perlakuan panas. Perendaman dalam larutan gula secara bertahap pada konsentrasi yang semakin tinggi merupakan salah satu cara pengawetan pangan dengan gula. Gula seperti halnya garam juga menghambat pertumbuhan dan aktivitas bakteri penyebab pembusukan, kapang, dan khamir. Dendeng, manisan basah dan atau buah kering merupakan contoh produk awet yang banyak dijual di pasaran bebas.

Cuka buah atau vinegar

Merupakan salah satu bahan yang dapat digunakan untuk mengawetkan daging, asyuran maupun buah-buahan. Acar timun, acar bawang putih, acar kubis (kimchee) merupakan produk pangan yang diawetkan dengan penambahan asam atau cuka buah atau vinegar. Data pengaturan bahan pengawet dari Codex Alimetarius Commission(CAC), USA (CFR), Australia dan New Zealand (FSANZ) tercatat 58 jenis bahan pengawet yang dapat digunakan dalam produk pangan.Indonesia melalui Peraturan Menteri Kesehatan No. 722 tahun 1988 telah mengatur sebanyak 26 jenis bahan pengawet.

Sehubungan denga teka-teki yang muncul menyangkut keamanan penggunaan bahan pengawet dalam produk pangan, maka Tabel 1 berikut disajikan kajian keamanan beberapa pengawet yang banyak digunakan oleh industri pangan.

Tabel 1. Pengaruh beberapa bahan pengawet terhadap kesehatan

Bahan Pengawet	Produk Pangan	Pengaruh terhadap Kesehatan
Ca-benzoat	Sari buah, minuman ringan, minuman anggur manis, ikan asin	Dapat menyebabkan reaksi merugikan pada asmatis dan yang peka terhadap aspirin
Sulfur dioksida (SO2)	Sari buah, cider, buah kering, kacang kering, sirup, acar	Dapat menyebabkan pelukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker dan alergi
K-nitrit	Daging kornet, daging kering, daging asin, pikel daging	Nitrit dapat mempengaruhi kemampuan sel darah untuk membawa oksigen, menyebabkan kesulitan bernafas dan sakit kepala, anemia, radang ginjal, muntah
Ca- / Na-propionat	Produk roti dan tepung	Migrain, kelelahan, kesulitan tidur
Na-metasulfat	Produk roti dan tepung	Alergi kulit
Asam sorbat	Produk jeruk, keju, pikel dan salad	Pelukaan kulit
Natamysin	Produk daging dan keju	Dapat menyebabkan mual, muntah, tidak nafsu makan, diare dan pelukaan kulit
K-asetat	Makanan asam	Merusak fungsi ginjal
BHA	Daging babi segar dan sosisnya, minyak sayur, shortening, kripik kentang, pizza beku, instant teas	Menyebabkan penyakit hati dan kanker.

Mencermati kemungkinan gangguan kesehatan seperti yang tercantum dalam Tabel , maka FDA mensyaratkan kepada produsen pangan untuk membuktikan bahwa pengawet yang digunakan aman bagi konsumen dengan mempertimbangkan :

• Kemungkinan jumlah paparan bahan pengawet pada konsumen sebagai akibat mengkonsumsi produk pangan yang bersangkutan.
• Pengaruh komulatif bahan pengawet dalam diet.
• Potensi toksisitas (termasuk penyebab kanker) bahan pengawet ketika tertelan oleh manusia atau binatang.

PEMANIS

Berikut beberapa jenis pemanis buatan (gula sintetis) :

1.    Saccharin

Saccharin adalah pemanis buatan yang paling tua yang ditemukan pada tahun 1879. Rasa manisnya bisa mencapai 200-700 kali gula biasa. Pada tahun 1972 Saccharin dicurigai sebagai salah satu penyebab kanker. Banyak penelitian dilakukan untuk membuktikan kecurigaan Saccharin dapat menyebabkan timbulnya kanker, akan tetapi National Cancer Institute Amerika tidak menemukan hubungan Saccharin dangan kanker. Sehingga pada tahun 2002 Saccharin dinyatakan aman dikonsumsi oleh manusia dan djual dengan nama dagang SweetN’ Low, Sweet Twin and Necta Sweet.

2.    Aspartame

Aspartame telah disetujui peredarannya oleh FDA pada tahun. Rasa manis pemanis buatan ini bisa mencapai 200 kali gula biasa. Aspartame merupakan sejenis bahan kimia yang dipecah menjadi phenylalanine, sehingga sangat berbahaya bagi mereka yang menderita Phenylketonuria. Tapi secara keseluruhan Aspartame dianggap aman dikonsumsi oleh manusia. Nama dagang yang dipakai untuk pemanis buatan ini adalan Equal dan Nutrasweet.

3.    Acesulfame-K

Acesulfame-K disetujui untuk dikonsumsi pada tahun 1988 dan baru pada tahun 2003 diperkenalkan sebagai pemanis buatan pada umumnya. Acesulfame-K tidak diolah oleh tubuh sehingga tidak ada kalori yang diserap oleh tubuh. Rasa manisnya 200 kali lebih manis dari gula biasa. Pemanis buatan ini dijual dengan nama dagang Sweet One dan Sunett.

4.        Sucralose

Sucralose disetujui penggunaannya pada tahun 1999. Pemanis ini berasal dari gula pasir dan 600 kali lebih manis dari gula pasir. Pemanis ini tidak diserap oleh tubuh sehingga tidak menambah kalori bagi tubuh. Pemanis ini juga bisa digunakan untuk memasak. Nama dagang yang digunakan pemanis ini adalah Splenda.

5.        Neotame

            Neotame adalah saudara sepupu dari Aspartame dan memiliki 7000 – 13000 kali lebih manis dari gula pasir. Neotame disetujui penggunaannya sebagai pemanis pada tahun 2002. Sekalipun Neotame adalah saudara sepupu Aspartame tapi hanya mengandung kadar phenylalanine yang sangat rendah. Pemanis buatan Neotame belum diberi nama dagangnya sampai saat ini.

SUMBER :

Anonim, 2011. Pemanis buatan. http://indrosus.wordpress.com/2010/12/21/macam-macam-pemanis-buatan/. Diakses pada tanggal 09 Mei 2011

Anonim, 2011. Pewarna pada Makanan. http://sukolaras.wordpress.com/2008/10/07/bahan-pewarna-dalam-makanan/. Diakses pada tanggal 09 Mei 2011

Anonim, 2011. Bahan Pengawet. http://id.wikipedia.org/wiki/Aditif_makanan. Diakses pada tanggal 09 Mei 2011