Vaccum Fryer dan Vaccum Packaging

PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Makanan merupakan kebutuhan vital bagi seluruh mahkluk hidup. Bagi manusia makanan merupakan kebutuhan pokok untuk itu makanan selain hanya sebagai penghilang rasa lapar tetapi sebagai penunjang semua kegiatan tubuh manusia. Makanan juga mengandung banyak zat gizi yang dibutuhkan tubuh manusia terutama untuk pertumbuhan. Zat gizi yang terkandung dalam makanan pun sesuai dengan jenis bahan makanannya sendiri sehingga tiap-tiap bahan makanan mempunyai karakeristik yang berbeda. Untuk mempertahankan zat gizi yang  dikandung dalam bahan makanan dibutuhkan cara pengolahan yang tepat agar zat tersebut tidak terbuang percuma.

Untuk menggoreng buah-buahan yang akan dijadikan sebagai produk olahan keripik, kita memang harus memiliki sebuah alat yang dinamakan vacuum fryer atau vacuum frying (Mesin Penggoreng Hampa). Kita tidak mungkin menghasilkan produk buah olahan berupa kripik dengan menggunakan alat penggoreng biasa. Seperti kita ketahui bersama, untuk komoditi buah-buahan hampir semuanya memiliki kandungan glukosa (gula) yang cukup tinggi. Karenanya, bila kita mengolahnya dengan cara menggoreng menggunakan alat penggoreng biasa, keinginan untuk bisa berubah menjadi keripik tidak akan kesampaian, justru buah yang kita goreng malah meleleh seperti jelly. Atau kalau tidak malah membuat buah menjadi gosong dan tidak layak untuk dijual maupun dikonsumsi.

Pada penggorengan yang dilakukan sebagian besar lemak dalam penggorengan (listrik)  memiliki sistem penyaringan yang membantu Anda untuk mendapatkan semua bit kecil gunk goo adonan sisa dan makanan yang tetap berada di belakang sekali Anda telah memasak makanan Anda-tapi jika Anda memiliki alat penggoreng jenis lama Anda mungkin harus melakukan ini dengan tangan. Ini adalah hal yang kotor-tapi itu adalah salah satu cara terbaik untuk menjaga minyak Anda segar dan tahan lama-rasa lebih baik lebih lama lagi. Bersihkan minyak dengan menjalankan saringan logam melalui penyaringan diri dengan menarik orang-bit makanan ke dalam keranjang dan meninggalkan minyak di belakang.

1.2   Tujuan dan Kegunaan

Percobaan  Pengenalan Vaccum Fryer  (Penggorengan Vakum) dan Vaccum Packaging  (Pengemasan Vakum) ini bertujuan untuk mengenal dan mengetahui bagaimana model dan cara kerja pada alat dan mesin ini

Kegunaan dari praktikum ini adalah mahasiswa diharapkan setelah mengikuti praktikum ini dapat mengaplikasikan  mesin-mesin yang digunakan dalam pengolahan hasil pertanian berupa teknik penggorengan vakum dan pengemasan vakum.

TINJAUAN PUSTAKA

Penggorengan merupakan salah satu meode pengeringan bahan pangan dengan menggunakan minyak sebagai media pindah panas. Sistem penggorengan celup merupakan salah satu cara penggorengan yang paling banyak dilakukan dalam kegiatan pengeringan bahan pangan. Penggorengan sistem celup, bahan dikelilingi oleh minyak goreng dengan urutan perilaku sebagai berikut : 1). Air yang terletak di permukaan bahan akan membentuk uap; 2). Suhu minyak turun; 3). Panas yang diberikan menimbulkan reaksi dari komponen bahan dan minyak; 4). Pengeringan di permukaan bahan dan penyerapan minyak diikuti pembentukan aroma dan tekstur.

Metode penggorengan hampa dalam pengeringan bahan pangan memiliki nilai lebih karena akan terjadi penurunan laju kerusakan minyak dan bahan. Pada penggorengan hampa air akan dapat diuapkan pada suhu yang relatif rendah sebanding dengan penghampaan ruang penggorengan.

1.        Vaccum Fryer (Penggorengan Vakum)

Mesin penggoreng hampa (en: Vacuum Fryer) adalah mesin produksi untuk menggoreng berbagai macam buah dan sayuran dengan cara penggorengan hampa. Penggorengan vacuum merupakan cara pengolahan yang tepat untuk menghasilkan kripik buah dengan mutu tinggi. Cara menggoreng dengan menggunakan penggoreng vacuum (hampa udara), akan menghasilkan kripik dengan warna dan aroma buah asli serta rasa lebih renyah dan nilai gizi tidak banyak berubah. Kerenyahan tersebut diperoleh karena proses penurunan kadar air dalam buah terjadi secara berangsur-angsur dengan suhu penggorengan yang rendah. Teknik penggorengan hampa yaitu menggoreng bahan baku (biasanya buah-buahan atau sayuran) dengan menurunkan tekanan udara pada ruang penggorengan sehingga menurunkan titik didih air sampai 50°-60° C.. Teknik penggorengan hampa ini akan menghasilkan kualitas yang lebih baik dibandingkan dengan cara penggorengan biasa, diantaranya

1. Tidak mengubah warna buah atau sayuran
2. Hasil penggorengan lebih renyah
3. Aroma tidak berubah
4. Kandungan serat tinggi
5. Lebih tahan lama meskipun tanpa bahan pengawet

Prinsip Kerja Vaccum Fryer (Penggorengan Vakum)

Minyak dipanaskan maksimal suhu sekitar 100 ⁰C. Sementara itu tekanan udara diturunkan di bawah 76 cmHg dengan pompa vakum yang bekerja dengan prinsip venturimeter sehingga menurunkan titik didih air sampai 50°C-60°C.

Komponen Vaccum Fryer (Penggorengan Vakum) Dan Fungsinya

Vaccum Frying memiliki beberapa komponen-komponen yang memiliki fungsi masing-masing seperti yang terlihat pada Gambar 1.

15

1.	Sumber panas	8.	Kondensor
2.	Tabung penggoreng	9.	Saluran hisap uap air
3.	Tuas pengaduk	10.	Water-jet
4.	Pengendali operasi	11.	Pompa sirkulasi
5.	Penampung kondensat	12.	Saluran air pendingin
6.	Pengukur vakum	13.	Bak air sirkulasi
7.	Keranjang penampung bahan	14.	Spinner

Gambar 1. Vaccum Fryer (Penggorengan Vakum)

Fungsi Komponen-Komponen Vaccum Fryer (Penggorengan Vakum)

• Pompa Vakum (Saluran hisap uap air, water-jet, pompa sirkulasi, saluran air pendingin dan pengukur vakum). Pompa tidak menggunakan menggunakan element bergerak. Penghisapan menggunakan fluida pendorong yang bekrja dengan prinsip venturimeter. Fluida pendorong dapat berupa air, uap air dan gas takan tinggi yang dilewatkan pada nosel. Energi tekan nosel diubah menjadi energi gerak. Tingginya kecepatan akan menghasilkan hisapan diujung nosel tempat memancarnya fluida. Injektor yang menggunakan air sebagai fluida penggerak disebut dengan water jet.
• Ruang Penggoreng (Tabung penggoreng, tuas pengaduk, keranjang penampung bahan). Bagian ini adalah tempat pemanasan minyak yang dapt dilengkapi dengan keranjang untuk pengangkat dan pencelup bahan yang digoreng.
• Kondensor (kondensor dan penampung kondensat). Bagian ini untuk digunakan untuk mengembunkan uap air. Bahan pendingin kondensor adalah air yang berasal dari sirkulasi penggerak water jet.
• Pengendali operasi. Bagain ini untuk mengendalikan suhu dan tekanan operasi.
• Pemanas (sumber panas. Bagian ini berfungsi untuk memanaskan minyak. Untuk industri kecil sebaiknya menggunakan gas sebagai bahan bakar pemanas.
• Spinner. Alat untuk memeras minyak yang masih terkandung pada bahan pangan yang dihasilkan dengan prinsip spin.

2. Pengenalan Vaccum Packaging  (Pengemasan Vakum)

Packing Vacuum adalah metode untuk menyimpan makanan dan menyajikannya untuk dijual. tepat jenis makanan disimpan dalam lingkungan pengap, biasanya dalam paket udara-ketat atau botol untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme. Lingkungan vakum menghilangkan oksigen atmosfer, melindungi makanan dari merusak dengan membatasi pertumbuhan bakteri aerobik atau jamur, dan mencegah penguapan komponen volatile. Vacuum kemasan ini biasanya digunakan untuk penyimpanan jangka panjang dari makanan kering seperti sereal, kacang-kacangan, sembuh daging, keju, ikan asap, kopi, dan keripik kentang (keripik). Hal ini juga untuk penyimpanan makanan segar seperti sayuran, daging, dan cairan seperti sup dalam jangka pendek karena kondisi vakum tidak dapat menghentikan bakteri dari mendapatkan air yang dapat mendorong pertumbuhan mereka. makanan kemasan Vacuum dapat memperpanjang hidupnya hingga 3-5 kali.