Pelilinan

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Di sekitar kita banyak sayur dan buah yang segar dengan warna-warna yang cantik. Dari warna itu ternyata bukan sekadar penghias saja, tapi juga menyiratkan kandungan nutrisinya. Menurut ahli nutrisi Marsuzi Iskandar dari Persatuan Ahli Gizi Indonesia, warna pada sayuran mengisyaratkan kandungannya. Zat aktif yang penting dalam sayur dan buah adalah fitokimia atau kelompok gizi pada tanaman dan flavonoid, senyawa antioksidan.

Kehilangan air dari produk hortikultura saat berada pohon tidak masalah karena masih dapat digantikan atau diimbangi oleh laju pengambilan air oleh tanaman. Berbeda dengan produk yang telah dipanen kehilangan air tersebut tidak dapat digantikan, karena produk tidak dapat mengambil air dari lingkungnnya. Demikian juga kehilangan substrat juga tidak dapat digantikan sehinga menyebabkan perubahan kualitas dari produk yang telah dipanen atau dikenal sebagai kemunduran kualitas dari produk, tetapi pada suatu keadaan perubahan tersebut justru meningkatkan kualitas produk tersebut.

Pelilinan selain untuk memperbaiki penampilan kulit buah, pelilinan bertujuan untuk memperpanjang daya simpan, mencegah susut bobot buah, menutup luka atau goresan kecil, mencegah timbulnya jamur, mencegah busuk dan mempertahankan warna. Lilin ( wax ) yang digunakan untuk pelapisan harus memenuhi beberapa persyaratan yaitu: tidak mempengaruhi bau dan rasa buah, cepat kering, tidak lengket, tidak mudah pecah, mengkilap dan licin, tipis, tidak mengandung racun, harga murah dan mudah diperoleh.
Kemunduran kualitas dari suatu produk hortikultura yang telah dipanen biasanya diikuti dengan meningkatnya kepekaan produk tersebut terhadap infeksi mikroorganisme sehingga akan semakin mempercepat kerusakan atau menjadi busuk, sehingga mutu serta nilai jualnya menjadi rendah bahkan tidak bernilai sama sekali.

Pemanfaatan pelilinan pada buah yang baru di panen. Biasanya dilakukan pada pedagang buah atau untuk buah Ekspor / Impor. Khusus Ekspor / Impor, buah hasil panen terdahulu itu kemungkinan besar diawetkan terlebih dulu sebelum dikirim ke negara tujuan. Biasanya, buah tersebut dilapisi dengan sejenis lilin ini akan menghambat penguapan saat proses pembusukan buah. Lapisan lilin biasanya ditemui pada buah impor seperti jeruk, apel, pear, mangga dll.

Berdasarkan pemaparan di atas, maka perlu dilakukan praktikum untuk melihat peranan lilin dalam menghambat proses pematangan pada buah pisang

1.2 Tujuan Praktikum

        Tujuan praktikum yaitu untuk mengetahui tingkat kemasakan buah dengan dilakukan  pelilinan pada buah pisang.

1.3  Rumusan Masalah

            Adapun perumusan masalah dalam laporan ini adalah :

1.    Apakah perlakuan yang diberikan memberikan pengaruh pada umur simpan buah

2.    Bagaimana pengaruh tingkat kemasakan buah yang diberikan beberapa perlakuan pada buah pisang.

TINJAUAN PUSTAKA

Lilin adalah ester dari asam lemak berantai panjang dengan alkohol monohidrat berantai panjang atau sterol (Bennett, 1964). Lilin lebah merupakan lilin alami komersial yang merupakan hasil sekresi dari lebah madu (Apis mellifica) atau lebah lainnya. Madu yang diekstrak dengan sentrifusi sisir madunya dapat digunakan lagi, sedangkan yang diekstrak dengan pengepresan mengakibatkan sarang lebah hancur. Sarang yang hancur dapat dijadikan lilin atau dapat dibuat untuk sarang baru. Hasil sisa pengepresan dan sarang yang hancur dicuci dan dikeringkan, kemudian dipanaskan sehingga menjadi lilin atau malam (Winarno, 1981). Lilin lebah pada umumnya digunakan sebagai bahan kosmetik, bahan pembuat lilin bakar, dan industri pemeliharaan. Lilin ini berwarna putih kekuningan sampai coklat, titik cairnya 62.8-70 ^oC dan bobot jenisnya 0.952-0.975 kg/m³. Lilin lebah banyak digunakan untuk pelilinan komoditas hortikultura karena mudah didapat dan murah (Bernett, 1964). Lilin karnauba merupakan lilin yang didapat dari pohon palem (Copernica Cerifera). Sedangkan lilin spermaceti adalah lilin yang didapat dari kepala ikan paus (Phesester macrocephalus). Lilin ini banyak digunakan dalam industri obat dan kosmetik (Dalal, 1991).

Sebenarnya pelilinan buah-buahan itu tidak mengandung racun karena menggunakan lilin lebah dan konsentrasinya pelilinannya sedikit sekali. Yang paling dikuatirkan buah-buahan itu rawan kandungan pestisida kemudian terlapisi lilin sehingga pestisidanya masih menempel pada buah. Kandungan pestisida inilah yang sangat berbahaya bila sampai termakan, bisa menyebabkan banyak penyakit diantaranya kanker, leukimia, tumor, neoplasma indung telur dll. Prosedur yang benar sebelum buah-buahan itu di proses pelilinan harus diguyur dengan aliran air, pestisidanya akan rontok (Csiro, 1972)

Sebelum pelilinan, buah-buahan dicuci bersih dengan busa lembut untuk menghilangkan kotoran-kotoran pada permukaan kulit, kemudian ditiriskan hingga kering. Teknik yang paling popular atau komersial adalah penyemprotan atau dicelupkan. Setelah pelilinan, buah ditiriskan terlebih dahulu sebelum disimpan atau dipasarkan. Pelilinan biasanya dibarengi dengan penyimpanan suhu rendah untuk memperpanjang daya simpan (Anonim^a, 2011)

Perlakuan terhadap buah yang diberi lapisan lilin sebelum di konsumsi harus dicuci dengan menggunakan sabun. Tanpa sabun, mustahil lapisan minyak pada lilin pelapis bisa luntur. Setelah dicuci bersih, buah harus dikeringkan. Jika sudah kering, simpanlah di lemari pendingin. Bungkuslah buah dalam plastik dengan porsi sesuai kebutuhan. Plastik penyimpan sebaiknya tidak sering dibuka tutup, sehingga buah akan segar lebih lama (Anonim^a, 2011)

Pengawetan makanan/minuman umumnya & buah khususnya harus memenuhi standart yang diijinkan sehingga tidak akan mengganggu kesehatan, karena pengawetan yang standart akan terurai/larut terbuang sewaktu kita buang air besar/kecil (Anonim^a, 2011)

Pembentukan etilen tergantung adanya O2 dalam keadaan an aerobik, tidak terjadi pembentukan etilen. Etilen terdapat dalam ruang-ruang interselular dalam jumlah yang cukup banyak pada saat timbulnya kenaikan respirasi. Adanya etilen ini dapat diperiksa dengan menggunakan alat gas khormatografi

(Anonim^a, 2011)

Tebal lapisan lilin harus seoptimal mungkin. Jika lapisan terlalu tipis maka usaha dalam menghambatkan respirasi dan transirasi kurang efektif. Jika lapisan terlalu tebal maka kemungkinan hampir semua pori-pori komoditi akan tertutup. Apabila semua pori-pori tertutup maka akan mengakibatkan terjadinya respirasi anaerob, yaitu respirasi yang terjadi tanpa menggunakan O₂ sehingga sel melakukan perombakan di dalam tubuh buah itu sendiri yang dapat mengakibatkan proses pembusukan lebih cepat dari keadaan yang normal (Roosmani, 1975). Pemberian lapisan lilin dapat dilakukan dengan penghembusan, penyemprotan, pencelupan (30 detik) atau pengolesan

(Anonim^a, 2011)

Bertambahnya konsentrasi etilen menghasilkan cepatnya timbul respirasi pada buah-buahan klimakterik dan bertambahnya intensitas respirasi pada buah-buahan non klimakterik. Suatu percobaan tentang peranan ethylene dalam proses pematangan buah telah dilakukan sebagai berikut : Buah pisang yang masih hijau disimpan dalam ruang hampa dengan tekanan 0,2 atmosfer. Selama 3 bulan ternyata buah pisang tetap masih hijau. Kemudian setelah berangsur-angsur dimasukan etilen keruangan tersebut warna pisang berubah menjadi kuning, buah menjadi matang.

Asetilen dapat diproduksi dari kalsium karbida yang secara komersil banyak digunakan pada proses pematangan pisang, tomat, jeruk dan lain-lain. Asetilen ini banyak memiliki pengaruh serupa dengan etilen namun aktivitasnya jauh lebih rendah. Alpokat paling banyak dan paling lama membutuhkan perlakuan penambahan etilen. Pepaya dapat mencapai matang penuh tanpa penambahan etilen dan lama perlakuannya, hanya saja suhunya berbeda-beda.

Menurut Anonim^a (2011), pelapisan lilin merupakan usaha penundaan kematangan yang bertujuan untuk memperpanjang umur simpan produk hortikultura. Pemberian lapisan lilin ini bertujuan untuk mencegah terjadinya kehilangan air yang terlalu banyak dari komoditas akibat penguapan sehingga dapat memperlambat kelayuan karena lapisan lilin menutupi sebagian stomata (pori-pori) buah-buahan dan sayur-sayuran, mengatur kebutuhan oksigen untuk respirasi sehingga dapat mengurangi kerusakan buah yang telah dipanen akibat proses respirasi, dan menutupi luka-luka goresan kecil pada buah. Pelapisan lilin dapat menekankan respirasi dan transpirasi yang terlalu cepat dari buah-buahan dan sayur-sayuran segar karena dapat mengurangi keaktifan enzim-enzim pernafasan sehingga dapat menunda proses pematangan. Keuntungan lainnya yang diberikan lapisan lilin ini pada buah adalah dapat memberikan penampilan yang lebih menarik karena memberikan kesan mengkilat pada buah dan menjadikan produk dapat lebih lama diterima oleh konsumen.

Namun demikian pelapisan lilin tidak dapat mengatasi kebusukan, untuk lilin sering dikombinasikan dengan fungisida dan bakterisida. Berbagai jenis fungisida atau bakterisida dapat digunakan untuk mengendalikan pembusukan pada buah selama penyimpanan, salah satunya adalah Benlate 50. Benlate termasuk kelompok fungisida benzimidazoles dengan nama umum Benomil dan merupakan fungisida yang aman untuk digunakan (Juran, 1971). Menurut Chiang (1973) dan Eckert (1996), pertumbuhan jamur pada buah yang disimpan akan mempercepat kerusakan buah, meningkatkan proses respirasi pada buah sehingga proses degradasi senyawa-senyawa makromolekul menjadi mikromolekul dan molekul-molekul terlarut menjadi cepat. Penggunaan Benlate sangat efektif menekan pertumbuhan jamur selama penyimpanan buah sehingga kerusakan buah akibat pertumbuhan jamur dapat ditekan. Dengan demikian proses respirasi berjalan lambat sehingga proses degradasi makromolekul juga lambat. Hal ini mengakibatkan kehilangan bobot buah menjadi kecil, perubahan warna berjalan lambat, total padatan terlarut menjadi sedikit serta kadar vitamin C dapat dipertahankan karena proses oksidasi (Anonim^c, 2011).

III. METODE PRAKTIKUM

3.1       Waktu dan Tempat

Waktu pelaksanaan praktikum Fisiologi Pascapanen (Pelilinan) Rabu  tanggal 27 April 2011 pukul 15.00 – selesai.

Praktikum Fisiologi Pascapanen ini dilaksanakan di Laboratorium 1 Agronomi, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.

3.2       Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum Fisiologi Pascapanen yaitu timbangan, gelas kimia, dan alat tulis menulis.

Bahan yang digunakan dalam praktikum Fisiologi Pascapanen yaitu pisang (Musa spp.) dan air.

3.3       Prosedur Percobaan

            Adapun prosedur percobaan Kerapatan jaringan antara lain :

1.      Mempersiapkan alat dan bahan

2.      Pisang disiapkan 4 buah dan ditimbang berat awalnya.

3.      Kemudian pisang pertama sebagai kontrol, pisang II diberi selotip, pisang III diberi lilin dan pisang IV diberi lilin dan selotip.

4.      Setelah diberi perlakuan, timbang berat akhirnya.

5.      Setelah itu simpan selama 4 hari dalam suhu kamar

6.      Dan timbang lagi beratnya

7.      Catat hasil yang diperoleh.

IV. HASIL dan PEMBAHASAN

4.1       Hasil

            Berdasarkan hasil pengamatan maka diperoleh :

Komoditi	Perlakuan	Berat awal	Berat akhir (4hari)
Pisang	I.                   Kontrol	125 gram	120 gram
	II.                Selotip	135 gram	135 gram
	III.             Lilin	141 gram	141 gram
	IV.             Lilin + Selotip	130 gram	130 gram

Sumber: Data Primer Setelah Diolah, 2011

4.2       Pembahasan

Berdasarkan perlakuan yang dilakukan, diperoleh  pada perlakuan kontrol terjadi penurunan berat yang diakibatkan proses pemasakan buah tidak terhambat. Berbeda dengan perlakuan II, III dan IV tidak terjadi perubahan berat buah, dikarenakan adanya perlakuan selotip dan pelilinan yang diberikan yang dapat menunda proses pemasakan buah, hal ini sesuai dengan pendapat Anonim^a (2011). Pelilinan tergolong suatu proses pemberian lapisan pada permukaan produk hortilkultura dengan menggunakan emulsi lilin guna mempertahankan kualitas dan memperpanjang umur simpannya. Menurut Anonim^a (2011) bahwa pelapisan lilin terhadap buah dan sayuran berfungsi sebagai lapisan pelindung terhadap hilangnya air dari komoditi dan mengatur kebutuhan oksigen untuk respirasi. Dengan kata lain pelapisan dapat menekan respirasi dan transpirasi dari buah dan sayuran segar, dapat mengurangi kerusakan pasca panen akibat proses respirasi sehingga komoditi tersebut memiliki umur simpan yang lebih lama.

Perlakuan pelilinan pada buah dapat mencegah/menghambat tingkat respirasi pada buah yang menyebabkan umur simpan buah makin lama, hal ini sesuai dengan pendapat Anonim^b (2011) yang menyatakan pelapisan lilin dapat menekankan respirasi dan transpirasi yang terlalu cepat dari buah-buahan dan sayur-sayuran segar karena dapat mengurangi keaktifan enzim-enzim pernafasan sehingga dapat menunda proses pematangan. Keuntungan lainnya yang diberikan lapisan lilin ini pada buah adalah dapat memberikan penampilan yang lebih menarik karena memberikan kesan mengkilat pada buah dan menjadikan produk dapat lebih lama diterima oleh konsumen

Pelapisan lilin tidak dapat mengatasi kebusukan, untuk lilin sering dikombinasikan dengan fungisida dan bakterisida. Berbagai jenis fungisida atau bakterisida dapat digunakan untuk mengendalikan pembusukan pada buah selama penyimpanan, salah satunya adalah Benlate 50. Benlate termasuk kelompok fungisida benzimidazoles dengan nama umum Benomil dan merupakan fungisida yang aman untuk digunakan (Csiro, 1972). Menurut Chiang (1973) dan Eckert (1996), pertumbuhan jamur pada buah yang disimpan akan mempercepat kerusakan buah, meningkatkan proses respirasi pada buah sehingga proses degradasi senyawa-senyawa makromolekul menjadi mikromolekul dan molekul-molekul terlarut menjadi cepat. Penggunaan Benlate sangat efektif menekan pertumbuhan jamur selama penyimpanan buah sehingga kerusakan buah akibat pertumbuhan jamur dapat ditekan. Dengan demikian proses respirasi berjalan lambat sehingga proses degradasi makromolekul juga lambat. Hal ini mengakibatkan kehilangan bobot buah menjadi kecil, perubahan warna berjalan lambat, total padatan terlarut menjadi sedikit serta kadar vitamin C dapat dipertahankan karena proses oksidasi.

Tebal lapisan lilin harus seoptimal mungkin. Jika lapisan terlalu tipis maka usaha dalam menghambatkan respirasi dan transirasi kurang efektif. Jika lapisan terlalu tebal maka kemungkinan hampir semua pori-pori komoditi akan tertutup. Apabila semua pori-pori tertutup maka akan mengakibatkan terjadinya respirasi anaerob, yaitu respirasi yang terjadi tanpa menggunakan O₂ sehingga sel melakukan perombakan di dalam tubuh buah itu sendiri yang dapat mengakibatkan proses pembusukan lebih cepat dari keadaan yang normal (Csiro, 1972). Pemberian lapisan lilin dapat dilakukan dengan penghembusan, penyemprotan, pencelupan (30 detik) atau pengolesan (Anonim^c,2011).

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

1.      Pada perlakuan yang diberikan terdapat perubahan yang terjadi pada pemasakan buah, pada kontrol tingkat pemasakan buah lebih cepat dibandingkan dengan perlakuan yang lainnnya

2.      Perlakuan pelilinan pada buah dapat mencegah/menghambat tingkat respirasi pada buah yang menyebabkan umur simpan buah makin lama

3.      permukaan produk hortilkultura dengan menggunakan emulsi lilin guna mempertahankan kualitas dan memperpanjang umur simpannya

5.2 Saran

Dalam percobaan yang dilakukan sebaiknya masing-masing praktikan diberi kesempatan untuk melakukan langkah demi langkah percobaan praktikum.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim^a, 2011. Pelilinan. http://www.rileks.com/lifestyle/trendz/tips/23661-bahaya-lilin-dibalik-segarnya-buah.html. Diakses pada tanggal 29 April 2011.

Anonim^b, 2011. Proses Pelilinan Pada Produk Hortikultura http://www.sendokgarpu.com/pelilinan-pisang. Diakseskan pada tanggal 3 Mei 2011.

Anonim^c, 2011. Proses Pelilinan (Waxing). http://id.wikipedia.org/wiki/pelilinan-hortikultura. Diakseskan pada tanggal 3 Mei 2011.

Csiro, 1972.  Banana Ripening Guide.  Division of Food Research Circular 8. Commonwealth Scientific and Industrial Research Organization, Australia.

Dalal, V.B., Eipeson, W.E. and Singh, N.S., 1991. Wax Emultion for Fresh Fruits and Vegetables to Extend Their Storage Life. Ind. Fd. Packer 25 (5).