PERMEABILITAS DINDING SEL

PENDAHULUAN

 

1.1 Latar Belakang

Sel tumbuhan dibatasi oleh dua lapis pembatas yang sangat berbeda komposisi dan strukturnya. Lapisan terluar adalah dinding sel yang tersusun atas selulosa, lignin, dan polisakarida lain. Dinding sel memberikan kekakuan dan memberi bentuk sel tumbuhan. Pada beberapa bagian, dinding sel tumbuhan terdapat lubang yang berfungsi sebagai saluran antara satu sel dengan sel lainnya. Lubang ini disebut plasmodesmata, berdiameter sekitar 60 nm, sehingga dapat dilalui oleh molekul dengan berat molekul sekitar 1000 Dalton. Lapisan dalam sel tumbuhan adalah membran sel. Membran sel terdiri atas dua lapis molekul fosfolipid. Bagian ekor dengan asam lemak yang bersifat hidrofobik (non polar), kedua lapis molekul tersebut saling berorientasi kedalam, sedangkan bagian kepala bersifat hidrofilik (polar), mengarah ke lingkungan yang berair. Komponen protein terletak pada membran dengan posisi yang berbeda-beda. Beberapa protein terletak periferal, sedangkan yang lain tertanam integral dalam lapis ganda fosfolipid. Membran seperti ini juga terdapat pada berbagai organel di dalam sel, seperti vakuola, mitokondria, dan kloroplas.

Komposisi lipid dan protein penyusun membran bervariasi, bergantung pada jenis dan fungsi membran itu sendiri. Namun demikian membran mempunyai ciri-ciri yang sama, yaitu bersifat selektif permeabel terhadap molekul-molekul. Air, gas, dan molekul kecil hidrofobik secara bebas dapat melewati membran secara difusi sederhana. Ion dan molekul polar yang tidak bermuatan harus dibantu oleh protein permease spesifik untuk dapat diangkut melalui membran dengan proses yang disebut difusi terbantu (fasilitated diffusion). Kedua cara pengangkutan ini disebut transpor pasif. Untuk mengangkut ion dan molekul dalam arah yang melawan gradien konsentrasi, suatu proses transpor aktif harus diterapkan. Dalam hal ini protein aktifnya memerlukan energi berupa ATP, ataupun juga digunakan cara couple lewat proses antiport dan symport.

Permeabilitas dinding sel tergantung pada fluiditas inti hidrofobik membran dan aktivitas protein pengangkutnya. Oleh karena itu, keadaan lingkungan yang dapat mengganggu keduanya akan mempengaruhi permeabilitas membran.

Berdasarkan uraian diatas maka dianggap perlu dilakukan praktikum mengenai permeabilitas dinding sel.

1.2  Tujuan Praktikum

     Tujuan praktikum tentang Permeabilitas Dinding Sel untuk mengetahui tingkat

1.3  Rumusan Masalah

Adapun perumusan masalah dalam laporan ini adalah :

1.      Bagaimana mendapatkan volume buah dan sayuran

2.      Bagaimana tingkat penyerapan air oleh sel pada buah

TINJAUAN PUSTAKA

Setiap sel memiliki keistimewaan, antara lain memiliki membran yang merupakan batas dari sel dan bagian internalnya yang bervariasi. Membran sel beperan dalam menetapkan batas-batas dari sel, sebagai tempat terjadinya fungsi-fungsi khusus, berisi protein transport yang menyediakan dan mengatur pergerakan substansi-subtansi yang masuk ke dan keluar dari sel dan bagian-bagiannya, mengandung reseptor yang diperlukan untuk mendeteksi sinyal-sinyal eksternal dan melakukan suatu mekanisme untuk komunikasi sel (Becker, dkk., 2000).

Dinding sel adalah struktur di luar membran plasma yang membatasi ruang bagi sel untuk membesar. Dinding sel merupakan ciri khas yang dimiliki tumbuhan, bakteri, fungi (jamur), dan alga, meskipun struktur penyusun dan kelengkapannya berbeda. Dinding sel menyebabkan sel tidak dapat bergerak dan berkembang bebas, layaknya sel hewan. Namun demikian, hal ini berakibat positif karena dinding-dinding sel dapat memberikan dukungan, perlindungan dan penyaring (filter) bagi struktur dan fungsi sel sendiri. Dinding sel mencegah kelebihan air yang masuk ke dalam sel. Dinding sel terbuat dari berbagai macam komponen, tergantung golongan organisme. Pada tumbuhan, dinding-dinding sel sebagian besar terbentuk oleh polimer karbohidrat (pektin, selulosa, hemiselulosa, dan lignin sebagai penyusun penting). Pada bakteri, peptidoglikan (suatu glikoprotein) menyusun dinding sel. Fungi memiliki dinding sel yang terbentuk dari kitin. Sementara itu, dinding sel alga terbentuk dari glikoprotein, pektin, dan sakarida sederhana (gula) (Anonim^a).

Dinding sel terletak pada bagian luar membran sel dan merupakan suatu eksoskeleton yang berperan untuk memberi bentuk pada sel, melindungi, sekaligus sebagai penyokong mekanik. Dinding sel, juga berperan dalam memelihara keseimbangan tekanan osmosis antara cairan intraseluler dan kecenderungan air untuk memasuki sel

Membran sel bersifat permeabel terhadap ion dan molekul polar spesifik. Substansi hidrofilik menghindari kontak dengan bilayer lipid dengan lewat melalui protein transpor yang merintangi membran. Sejumlah protein transpor berfungsi karena memiliki saluran hidrofilik yang digunakan oleh molekul tertentu sebagai saluran untuk melewati membran. Protein transpor lain mengikat senyawa yang dibawa dan secara fisik menggerakkannya melintasi membran. Dengan demikian, permeabilitas selektif membran tergantung pada rintangan pembeda pada bilayer lipid maupun protein transpor spesifik yang ada di dalam membran (Campbell, dkk., 2000).

Membran sel terdiri atas dua lapis molekul fosfolipid. Bagian ekor dengan asam lemak yang bersifat hidrofobik (non polar), kedua lapis molekul tersebut saling berorientasi kedalam, sedangkan bagian kepala bersifat hidrofilik (polar), mengarah ke lingkungan yang berair. Komponen protein terletak pada membran dengan posisi yang berbeda-beda. Beberapa protein terletak periferal, sedangkan yang lain tertanam integral dalam lapis ganda fosfolipid (Bima. 2008).

Terdapat sekitar 50% lipid dari massa membran plasma sel kebanyakan hewan dan hampir seluruh sisanya adalah protein. Membran plasma memiliki peran sebagai membran yang selektive permeabel. Emmbran ini memungkinkan beberapa substansi dapat melintasinya dengan mudah daripada substansi yang lain. Permeabilitas membrane tergantung pada fluiditas inti hidrofobik membran dan aktivitas protein pengangkutnya. Keadaan lingkungan juga mempengaruhi permeabilitas membran terhadap suatu larutan (Bima, 2008).

Dinding sel itu tipis, berlapis-lapis, dan pada tahap awalnya lentur. Lapisan dasar yang terbentuk pada saat pembelahan sel terutama adalah pektin, zat yang membuat agar-agar mengental. Lapisan inilah yang merekatkan sel-sel yang berdekatan. Setelah pembelahan sel, tiap belahan baru membentuk dinding dalam dari serat selulosa. Dinding ini terentang selama sel tumbuh serta menjadi tebal dan kaku setelah tumbuhan dewasa.

Komposisi lipid dan protein penyusun membran bervariasi, bergantung pada jenis dan fungsi membran itu sendiri. Namun demikian membran mempunyai ciri-ciri yang sama, yaitu bersifat selektif permeabel terhadap molekul-molekul. Air, gas, dan molekul kecil hidrofobik secara bebas dapat melewati membran secara difusi sederhana. Ion dan molekul polar yang tidak bermuatan harus dibantu oleh protein permease spesifik untuk dapat diangkut melalui membran dengan proses yang disebut difusi terbantu (fasilitated diffusion). Kedua cara pengangkutan ini disebut transpor pasif. Untuk mengangkut ion dan molekul dalam arah yang melawan gradien konsentrasi, suatu proses transpor aktif harus diterapkan. Dalam hal ini protein aktifnya memerlukan energi berupa ATP, ataupun juga digunakan cara couple lewat proses antiport dan symport (Bima, 2008).

Permeabilitas merupakan sifat bahan berpori, dia dapat mengalir / merembes dalam sel. Tinggi rendahnya permeabilitas ditentukan ukuran pori Sel tumbuhan dibatasi oleh dua lapis pembatas yang sangat berbeda komposisi dan strukturnya. Lapisan terluar adalah dinding sel yang tersusun atas selulosa, lignin, dan polisakarida lain. Dinding sel memberikan kekakuan dan memberi bentuk sel tumbuhan. Pada beberapa bagian, dinding sel tumbuhan terdapat lubang yang berfungsi sebagai saluran antara satu sel dengan sel lainnya. Lubang ini disebut plasmodesmata, berdiameter sekitar 60 nm, sehingga dapat dilalui oleh molekul dengan berat molekul sekitar 1000 Dalton.

Penampang melintang dari bilayer lipid memperlihatkan bahwa molekul-molekul lipid memiliki sebuah kepala globular (polar) dan sebuah daerah ekor (non-polar). Setiap baris lipid adalah lembaran. Karenanya, membran plasma terdiri dari dua lembaran dengan bagian ion-polar mengarah ke dalam (utmb, 2008).

III. METODE PRAKTIKUM

3.1       Waktu dan Tempat

Waktu pelaksanaan praktikum “Permeabilitas Dinding Sel” pada hari rabu tanggal 27 April 2011 pukul 15.00 – 17.00 WITA.

Praktikum Fisiologi Pascapanen ini dilaksanakan di Laboratorium Agronomi Program Studi Agroteknologi, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.

3.2       Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum Fisiologi Pascapanen yaitu, Timbangan, gelas kimia, cutter, dan alat tulis menulis.

Bahan yang digunakan dalam praktikum Fisiologi Pascapanen yaitu pisang (Musa spp.) dan air.

Pelilinan

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Di sekitar kita banyak sayur dan buah yang segar dengan warna-warna yang cantik. Dari warna itu ternyata bukan sekadar penghias saja, tapi juga menyiratkan kandungan nutrisinya. Menurut ahli nutrisi Marsuzi Iskandar dari Persatuan Ahli Gizi Indonesia, warna pada sayuran mengisyaratkan kandungannya. Zat aktif yang penting dalam sayur dan buah adalah fitokimia atau kelompok gizi pada tanaman dan flavonoid, senyawa antioksidan.

Kehilangan air dari produk hortikultura saat berada pohon tidak masalah karena masih dapat digantikan atau diimbangi oleh laju pengambilan air oleh tanaman. Berbeda dengan produk yang telah dipanen kehilangan air tersebut tidak dapat digantikan, karena produk tidak dapat mengambil air dari lingkungnnya. Demikian juga kehilangan substrat juga tidak dapat digantikan sehinga menyebabkan perubahan kualitas dari produk yang telah dipanen atau dikenal sebagai kemunduran kualitas dari produk, tetapi pada suatu keadaan perubahan tersebut justru meningkatkan kualitas produk tersebut.

Pelilinan selain untuk memperbaiki penampilan kulit buah, pelilinan bertujuan untuk memperpanjang daya simpan, mencegah susut bobot buah, menutup luka atau goresan kecil, mencegah timbulnya jamur, mencegah busuk dan mempertahankan warna. Lilin ( wax ) yang digunakan untuk pelapisan harus memenuhi beberapa persyaratan yaitu: tidak mempengaruhi bau dan rasa buah, cepat kering, tidak lengket, tidak mudah pecah, mengkilap dan licin, tipis, tidak mengandung racun, harga murah dan mudah diperoleh.
Kemunduran kualitas dari suatu produk hortikultura yang telah dipanen biasanya diikuti dengan meningkatnya kepekaan produk tersebut terhadap infeksi mikroorganisme sehingga akan semakin mempercepat kerusakan atau menjadi busuk, sehingga mutu serta nilai jualnya menjadi rendah bahkan tidak bernilai sama sekali.

Pemanfaatan pelilinan pada buah yang baru di panen. Biasanya dilakukan pada pedagang buah atau untuk buah Ekspor / Impor. Khusus Ekspor / Impor, buah hasil panen terdahulu itu kemungkinan besar diawetkan terlebih dulu sebelum dikirim ke negara tujuan. Biasanya, buah tersebut dilapisi dengan sejenis lilin ini akan menghambat penguapan saat proses pembusukan buah. Lapisan lilin biasanya ditemui pada buah impor seperti jeruk, apel, pear, mangga dll.

Berdasarkan pemaparan di atas, maka perlu dilakukan praktikum untuk melihat peranan lilin dalam menghambat proses pematangan pada buah pisang

1.2 Tujuan Praktikum

        Tujuan praktikum yaitu untuk mengetahui tingkat kemasakan buah dengan dilakukan  pelilinan pada buah pisang.

1.3  Rumusan Masalah

            Adapun perumusan masalah dalam laporan ini adalah :

1.    Apakah perlakuan yang diberikan memberikan pengaruh pada umur simpan buah

2.    Bagaimana pengaruh tingkat kemasakan buah yang diberikan beberapa perlakuan pada buah pisang.

TINJAUAN PUSTAKA

Lilin adalah ester dari asam lemak berantai panjang dengan alkohol monohidrat berantai panjang atau sterol (Bennett, 1964). Lilin lebah merupakan lilin alami komersial yang merupakan hasil sekresi dari lebah madu (Apis mellifica) atau lebah lainnya. Madu yang diekstrak dengan sentrifusi sisir madunya dapat digunakan lagi, sedangkan yang diekstrak dengan pengepresan mengakibatkan sarang lebah hancur. Sarang yang hancur dapat dijadikan lilin atau dapat dibuat untuk sarang baru. Hasil sisa pengepresan dan sarang yang hancur dicuci dan dikeringkan, kemudian dipanaskan sehingga menjadi lilin atau malam (Winarno, 1981). Lilin lebah pada umumnya digunakan sebagai bahan kosmetik, bahan pembuat lilin bakar, dan industri pemeliharaan. Lilin ini berwarna putih kekuningan sampai coklat, titik cairnya 62.8-70 ^oC dan bobot jenisnya 0.952-0.975 kg/m³. Lilin lebah banyak digunakan untuk pelilinan komoditas hortikultura karena mudah didapat dan murah (Bernett, 1964). Lilin karnauba merupakan lilin yang didapat dari pohon palem (Copernica Cerifera). Sedangkan lilin spermaceti adalah lilin yang didapat dari kepala ikan paus (Phesester macrocephalus). Lilin ini banyak digunakan dalam industri obat dan kosmetik (Dalal, 1991).

Sebenarnya pelilinan buah-buahan itu tidak mengandung racun karena menggunakan lilin lebah dan konsentrasinya pelilinannya sedikit sekali. Yang paling dikuatirkan buah-buahan itu rawan kandungan pestisida kemudian terlapisi lilin sehingga pestisidanya masih menempel pada buah. Kandungan pestisida inilah yang sangat berbahaya bila sampai termakan, bisa menyebabkan banyak penyakit diantaranya kanker, leukimia, tumor, neoplasma indung telur dll. Prosedur yang benar sebelum buah-buahan itu di proses pelilinan harus diguyur dengan aliran air, pestisidanya akan rontok (Csiro, 1972)

Sebelum pelilinan, buah-buahan dicuci bersih dengan busa lembut untuk menghilangkan kotoran-kotoran pada permukaan kulit, kemudian ditiriskan hingga kering. Teknik yang paling popular atau komersial adalah penyemprotan atau dicelupkan. Setelah pelilinan, buah ditiriskan terlebih dahulu sebelum disimpan atau dipasarkan. Pelilinan biasanya dibarengi dengan penyimpanan suhu rendah untuk memperpanjang daya simpan (Anonim^a, 2011)

Perlakuan terhadap buah yang diberi lapisan lilin sebelum di konsumsi harus dicuci dengan menggunakan sabun. Tanpa sabun, mustahil lapisan minyak pada lilin pelapis bisa luntur. Setelah dicuci bersih, buah harus dikeringkan. Jika sudah kering, simpanlah di lemari pendingin. Bungkuslah buah dalam plastik dengan porsi sesuai kebutuhan. Plastik penyimpan sebaiknya tidak sering dibuka tutup, sehingga buah akan segar lebih lama (Anonim^a, 2011)

Pengawetan makanan/minuman umumnya & buah khususnya harus memenuhi standart yang diijinkan sehingga tidak akan mengganggu kesehatan, karena pengawetan yang standart akan terurai/larut terbuang sewaktu kita buang air besar/kecil (Anonim^a, 2011)

Pembentukan etilen tergantung adanya O2 dalam keadaan an aerobik, tidak terjadi pembentukan etilen. Etilen terdapat dalam ruang-ruang interselular dalam jumlah yang cukup banyak pada saat timbulnya kenaikan respirasi. Adanya etilen ini dapat diperiksa dengan menggunakan alat gas khormatografi

(Anonim^a, 2011)

Tebal lapisan lilin harus seoptimal mungkin. Jika lapisan terlalu tipis maka usaha dalam menghambatkan respirasi dan transirasi kurang efektif. Jika lapisan terlalu tebal maka kemungkinan hampir semua pori-pori komoditi akan tertutup. Apabila semua pori-pori tertutup maka akan mengakibatkan terjadinya respirasi anaerob, yaitu respirasi yang terjadi tanpa menggunakan O₂ sehingga sel melakukan perombakan di dalam tubuh buah itu sendiri yang dapat mengakibatkan proses pembusukan lebih cepat dari keadaan yang normal (Roosmani, 1975). Pemberian lapisan lilin dapat dilakukan dengan penghembusan, penyemprotan, pencelupan (30 detik) atau pengolesan

(Anonim^a, 2011)

Bertambahnya konsentrasi etilen menghasilkan cepatnya timbul respirasi pada buah-buahan klimakterik dan bertambahnya intensitas respirasi pada buah-buahan non klimakterik. Suatu percobaan tentang peranan ethylene dalam proses pematangan buah telah dilakukan sebagai berikut : Buah pisang yang masih hijau disimpan dalam ruang hampa dengan tekanan 0,2 atmosfer. Selama 3 bulan ternyata buah pisang tetap masih hijau. Kemudian setelah berangsur-angsur dimasukan etilen keruangan tersebut warna pisang berubah menjadi kuning, buah menjadi matang.

Asetilen dapat diproduksi dari kalsium karbida yang secara komersil banyak digunakan pada proses pematangan pisang, tomat, jeruk dan lain-lain. Asetilen ini banyak memiliki pengaruh serupa dengan etilen namun aktivitasnya jauh lebih rendah. Alpokat paling banyak dan paling lama membutuhkan perlakuan penambahan etilen. Pepaya dapat mencapai matang penuh tanpa penambahan etilen dan lama perlakuannya, hanya saja suhunya berbeda-beda.

Menurut Anonim^a (2011), pelapisan lilin merupakan usaha penundaan kematangan yang bertujuan untuk memperpanjang umur simpan produk hortikultura. Pemberian lapisan lilin ini bertujuan untuk mencegah terjadinya kehilangan air yang terlalu banyak dari komoditas akibat penguapan sehingga dapat memperlambat kelayuan karena lapisan lilin menutupi sebagian stomata (pori-pori) buah-buahan dan sayur-sayuran, mengatur kebutuhan oksigen untuk respirasi sehingga dapat mengurangi kerusakan buah yang telah dipanen akibat proses respirasi, dan menutupi luka-luka goresan kecil pada buah. Pelapisan lilin dapat menekankan respirasi dan transpirasi yang terlalu cepat dari buah-buahan dan sayur-sayuran segar karena dapat mengurangi keaktifan enzim-enzim pernafasan sehingga dapat menunda proses pematangan. Keuntungan lainnya yang diberikan lapisan lilin ini pada buah adalah dapat memberikan penampilan yang lebih menarik karena memberikan kesan mengkilat pada buah dan menjadikan produk dapat lebih lama diterima oleh konsumen.

Namun demikian pelapisan lilin tidak dapat mengatasi kebusukan, untuk lilin sering dikombinasikan dengan fungisida dan bakterisida. Berbagai jenis fungisida atau bakterisida dapat digunakan untuk mengendalikan pembusukan pada buah selama penyimpanan, salah satunya adalah Benlate 50. Benlate termasuk kelompok fungisida benzimidazoles dengan nama umum Benomil dan merupakan fungisida yang aman untuk digunakan (Juran, 1971). Menurut Chiang (1973) dan Eckert (1996), pertumbuhan jamur pada buah yang disimpan akan mempercepat kerusakan buah, meningkatkan proses respirasi pada buah sehingga proses degradasi senyawa-senyawa makromolekul menjadi mikromolekul dan molekul-molekul terlarut menjadi cepat. Penggunaan Benlate sangat efektif menekan pertumbuhan jamur selama penyimpanan buah sehingga kerusakan buah akibat pertumbuhan jamur dapat ditekan. Dengan demikian proses respirasi berjalan lambat sehingga proses degradasi makromolekul juga lambat. Hal ini mengakibatkan kehilangan bobot buah menjadi kecil, perubahan warna berjalan lambat, total padatan terlarut menjadi sedikit serta kadar vitamin C dapat dipertahankan karena proses oksidasi (Anonim^c, 2011).

III. METODE PRAKTIKUM

3.1       Waktu dan Tempat

Waktu pelaksanaan praktikum Fisiologi Pascapanen (Pelilinan) Rabu  tanggal 27 April 2011 pukul 15.00 – selesai.

Praktikum Fisiologi Pascapanen ini dilaksanakan di Laboratorium 1 Agronomi, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.

3.2       Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum Fisiologi Pascapanen yaitu timbangan, gelas kimia, dan alat tulis menulis.

Bahan yang digunakan dalam praktikum Fisiologi Pascapanen yaitu pisang (Musa spp.) dan air.

3.3       Prosedur Percobaan

            Adapun prosedur percobaan Kerapatan jaringan antara lain :

1.      Mempersiapkan alat dan bahan

2.      Pisang disiapkan 4 buah dan ditimbang berat awalnya.

3.      Kemudian pisang pertama sebagai kontrol, pisang II diberi selotip, pisang III diberi lilin dan pisang IV diberi lilin dan selotip.

4.      Setelah diberi perlakuan, timbang berat akhirnya.

5.      Setelah itu simpan selama 4 hari dalam suhu kamar

6.      Dan timbang lagi beratnya

7.      Catat hasil yang diperoleh.

IV. HASIL dan PEMBAHASAN

4.1       Hasil

            Berdasarkan hasil pengamatan maka diperoleh :

Komoditi	Perlakuan	Berat awal	Berat akhir (4hari)
Pisang	I.                   Kontrol	125 gram	120 gram
	II.                Selotip	135 gram	135 gram
	III.             Lilin	141 gram	141 gram
	IV.             Lilin + Selotip	130 gram	130 gram

Sumber: Data Primer Setelah Diolah, 2011

4.2       Pembahasan

Berdasarkan perlakuan yang dilakukan, diperoleh  pada perlakuan kontrol terjadi penurunan berat yang diakibatkan proses pemasakan buah tidak terhambat. Berbeda dengan perlakuan II, III dan IV tidak terjadi perubahan berat buah, dikarenakan adanya perlakuan selotip dan pelilinan yang diberikan yang dapat menunda proses pemasakan buah, hal ini sesuai dengan pendapat Anonim^a (2011). Pelilinan tergolong suatu proses pemberian lapisan pada permukaan produk hortilkultura dengan menggunakan emulsi lilin guna mempertahankan kualitas dan memperpanjang umur simpannya. Menurut Anonim^a (2011) bahwa pelapisan lilin terhadap buah dan sayuran berfungsi sebagai lapisan pelindung terhadap hilangnya air dari komoditi dan mengatur kebutuhan oksigen untuk respirasi. Dengan kata lain pelapisan dapat menekan respirasi dan transpirasi dari buah dan sayuran segar, dapat mengurangi kerusakan pasca panen akibat proses respirasi sehingga komoditi tersebut memiliki umur simpan yang lebih lama.

Perlakuan pelilinan pada buah dapat mencegah/menghambat tingkat respirasi pada buah yang menyebabkan umur simpan buah makin lama, hal ini sesuai dengan pendapat Anonim^b (2011) yang menyatakan pelapisan lilin dapat menekankan respirasi dan transpirasi yang terlalu cepat dari buah-buahan dan sayur-sayuran segar karena dapat mengurangi keaktifan enzim-enzim pernafasan sehingga dapat menunda proses pematangan. Keuntungan lainnya yang diberikan lapisan lilin ini pada buah adalah dapat memberikan penampilan yang lebih menarik karena memberikan kesan mengkilat pada buah dan menjadikan produk dapat lebih lama diterima oleh konsumen

Pelapisan lilin tidak dapat mengatasi kebusukan, untuk lilin sering dikombinasikan dengan fungisida dan bakterisida. Berbagai jenis fungisida atau bakterisida dapat digunakan untuk mengendalikan pembusukan pada buah selama penyimpanan, salah satunya adalah Benlate 50. Benlate termasuk kelompok fungisida benzimidazoles dengan nama umum Benomil dan merupakan fungisida yang aman untuk digunakan (Csiro, 1972). Menurut Chiang (1973) dan Eckert (1996), pertumbuhan jamur pada buah yang disimpan akan mempercepat kerusakan buah, meningkatkan proses respirasi pada buah sehingga proses degradasi senyawa-senyawa makromolekul menjadi mikromolekul dan molekul-molekul terlarut menjadi cepat. Penggunaan Benlate sangat efektif menekan pertumbuhan jamur selama penyimpanan buah sehingga kerusakan buah akibat pertumbuhan jamur dapat ditekan. Dengan demikian proses respirasi berjalan lambat sehingga proses degradasi makromolekul juga lambat. Hal ini mengakibatkan kehilangan bobot buah menjadi kecil, perubahan warna berjalan lambat, total padatan terlarut menjadi sedikit serta kadar vitamin C dapat dipertahankan karena proses oksidasi.

Tebal lapisan lilin harus seoptimal mungkin. Jika lapisan terlalu tipis maka usaha dalam menghambatkan respirasi dan transirasi kurang efektif. Jika lapisan terlalu tebal maka kemungkinan hampir semua pori-pori komoditi akan tertutup. Apabila semua pori-pori tertutup maka akan mengakibatkan terjadinya respirasi anaerob, yaitu respirasi yang terjadi tanpa menggunakan O₂ sehingga sel melakukan perombakan di dalam tubuh buah itu sendiri yang dapat mengakibatkan proses pembusukan lebih cepat dari keadaan yang normal (Csiro, 1972). Pemberian lapisan lilin dapat dilakukan dengan penghembusan, penyemprotan, pencelupan (30 detik) atau pengolesan (Anonim^c,2011).

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

1.      Pada perlakuan yang diberikan terdapat perubahan yang terjadi pada pemasakan buah, pada kontrol tingkat pemasakan buah lebih cepat dibandingkan dengan perlakuan yang lainnnya

2.      Perlakuan pelilinan pada buah dapat mencegah/menghambat tingkat respirasi pada buah yang menyebabkan umur simpan buah makin lama

3.      permukaan produk hortilkultura dengan menggunakan emulsi lilin guna mempertahankan kualitas dan memperpanjang umur simpannya

5.2 Saran

Dalam percobaan yang dilakukan sebaiknya masing-masing praktikan diberi kesempatan untuk melakukan langkah demi langkah percobaan praktikum.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim^a, 2011. Pelilinan. http://www.rileks.com/lifestyle/trendz/tips/23661-bahaya-lilin-dibalik-segarnya-buah.html. Diakses pada tanggal 29 April 2011.

Anonim^b, 2011. Proses Pelilinan Pada Produk Hortikultura http://www.sendokgarpu.com/pelilinan-pisang. Diakseskan pada tanggal 3 Mei 2011.

Anonim^c, 2011. Proses Pelilinan (Waxing). http://id.wikipedia.org/wiki/pelilinan-hortikultura. Diakseskan pada tanggal 3 Mei 2011.

Csiro, 1972.  Banana Ripening Guide.  Division of Food Research Circular 8. Commonwealth Scientific and Industrial Research Organization, Australia.

Dalal, V.B., Eipeson, W.E. and Singh, N.S., 1991. Wax Emultion for Fresh Fruits and Vegetables to Extend Their Storage Life. Ind. Fd. Packer 25 (5).

Respirasi pada Buah dan Sayur

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

            Potensi pengembangan buah-buahan di indonesia sangat besar. keanekaragaman varietas dan didukung oleh iklim yang sesuai untuk buah-buahan tropika akan menghasilkan berbagai  buah-buahan yang sangat bervariasi dan menarik. disamping itu dengan areal yang cukup luas sehingga dapat menghasilkan buah-buahan yang cukup potensial disamping komoditi lainnya.

Buah-buahan apabila setelah dipanen tidak ditangani dengan baik, akan mengalami perubahan akibat pengaruh fisiologis, fisik, kimiawi, parasitik atau mikrobiologis, dimana ada yang menguntungkan dan sangat merugikan bila tidak dapat dikendalikan yaitu timbulnya kerusakan atau kebusukan. hal ini akan  mengakibatkan tidak dapat dimanfaatkan lagi, sehingga merupakan suatu kehilangan (loss).  di indonesia kehilangan buah-buahan cukup tinggi, 25 - 40 %. untuk menghasilkan buah-buahan dengan kualitas yang baik, disamping ditentukan oleh perlakuan selama penanganan on-farm, ditentukan juga oleh faktor penanganan pasca panen yang secara umum mulai dari pemanenan, pengumpulan, sortasi, pembersihan dan pencucian, grading, pengemasan, pemeraman, penyimpanan dan pengangkutan.

            Pemasakan buah merupakan salah satu hasil metabolisme jaringan tanaman. Pada kondisi pemasakan buah merupakan hal yang diharapkan oleh petani, pedagang dan konsumen buah-buahan, karena buah tersebut akan segera dikonsumsi. Akan tetapi pada konsisi lain pemasakan buah merupakan kerugian, sehingga tidak diharapkan. Hal ini apabila buah tersebut tidak segera dikonsumsi karena masih mengalami periode transportasi yang jauh dan memakan waktu yang tidak singkat. Untuk kasus kedua ini para pengelola buah-buahan baik petani, pedagang atau industri pengelola berusaha semaksimal mungkin agar buah mengalami pemasakan pada waktu yang tepat atau sesuai dengan waktu yang diinginkan.

            Berdasarkan uraian diatas maka perlu dilakukan praktikum respirasi dan puncak respirasi

1.2       Tujuan

            Tujuannya untuk mengetahui tingkat respirasi pada buah dan perubahan yang terjadi pada buah baik berat, tekstur dan kerapatan pada buah

1.3       Rumusan Masalah

            Adapun perumusan masalah dalam laporan ini adalah :

1.                   Tingkat respirasi pada buah

2.                   Faktor-faktor yang mempengaruhi tingkat respirasi

 TINJAUAN PUSTAKA

Mahluk hidup memerlukan respirasi untuk mempertahankan hidupnya, begitu pula pada tumbuhan. Respirasi pada tumbuhan menyangkut proses pembebasan energi kimiawi menjadi energi yang diperlukan untuk aktivitas hidup tumbuhan. Pada siang hari,laju proses fotosintesis yang dilakukan tumbuhan sepuluh kali lebih besar dari laju respirasi. Hal itu menyebabkan seluruh karbondioksida yang dihasilkan dari respirasi akan digunakan untuk melakukan proses fotosintesis. Respirasi yang dilakukan tumbuhan menggunakan sebagian oksigen yang dihasilkan dari proses fotosintesis, sisanya akan berdifusi ke udara melalui daun. Reaksi yang terjadi pada proses respirasi sebagai berikut.

C₆H₁₂O₆ + 6 O₂ è6 CO₂ + 6 H₂O

Reaksi penguraian glukosa sampai menjadi H2O, CO2 dan energi melalui tiga tahap, yaitu glikolisis, daur Krebs, dan transpor elektron respirasi. Glikolisis merupakan peristiwa perubahan glukosa menjadi 2 molekul asam piruvat, 2 molekul NADH yang berfungsi sebagai sumber elektron berenergi tinggi dan 2 molekul ATP untuk setiap molekul glukosa. Daur Krebs (daur trikarboksilat) atau daur asam sitrat merupakan penguraian asam piruvat secara aerob menjadi CO2 dan H2O serta energi kimia. Reaksi ini terjadi disertai dengan rantai transportasi elektron respiratori. Produk sampingan respirasi tersebut pada akhirnya dibuang ke luar tubuh melalui stomata pada tumbuhan.

Respirasi banyak memberikan manfaat bagi tumbuhan. Proses respirasi ini

menghasilkan senyawa-senyawa yang penting sebagai pembentuk tubuh. Senyawasenyawa tersebut meliputi asam amino untuk protein, nukleotida untuk asam nukleat, dan karbon untuk pigmen profirin (seperti klorofil dan sitokrom), lemak, sterol, karotenoid, pigmen flavonoid seperti antosianin, dan senyawa aromatik tertentu lainnya, seperti lignin. Sedangkan energi yang ditangkap dari proses oksidasi dalam proses respirasi dapat digunakan untuk mensintesis molekul lain yang dibutuhkan untuk pertumbuhan.

Respirasi didefinisikan sebagai perombakan senyawa komplek yang terdapat pada sel seperti pati, gula dan asam organik menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti karbondioksida, dan air, dengan bersamaan memproduksi energi dan senyawa lain yang dapat digunakan sel untuk reaksi sintetis. Respirasi dapat terjadi dengan adanya oksigen (respirasi aerobik) atau dengan tidak adanya oksigen (respirasi anaerobik, sering disebut fermentasi).
Laju respirasi yang dihasilkan merupakan petunjuk yang baik dari aktifitas metabolis pada jaringan dan berguna sebagai pedoman yang baik untuk penyimpanan hidup hasil panen. Jika laju respirasi buah atau sayuran diukur dari setiap oksigen yang diserap atau karbondioksida dikeluarkan – selama tingkat perkembangan (development), pematangan (maturation), pemasakan (ripening), penuaan (senescent), dapat diperoleh pola karakteristik repirasi. Laju respirasi per unit berat adalah tertinggi untuk buah dan sayur yang belum matang dan kemudian terus menerus menurun dengan bertambahnya umur.

Buah-buahan dapat dibagi menjadi dua kelompok, yaitu buah non-klimakterik dan buah klimakterik. Buah non-klimakterik secara singkat diartikan bahwa buah tersebut tidak mampu melanjutkan proses ripening (pemasakan) seketika setelah dipanen. Sedangkan buah klimakterik sebaliknya dapat dipanen pada saat matang maupun pada saat masak. Beberapa contoh buah klimakterik dan non-klimakterik sebagai berikut:

a. Buah klimakterik : apel, pir, alpukat, buah kiwi, pisang, mangga, pepaya, jambu biji, markisa.

b. Buah non-klimakterik : Kelompok berri-berrian (strawberry, cranberry, raspberry, blackberry), anggur, seri, lemon, jeruk, jeruk Mandarin, tangerin, nenas, lychee.

Laju respirasi dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, yang dijelaskan sebagai berikut

a. Ketersediaan substrat

Tumbuhan dengan kandungan substrat yang rendah akan melakukan respirasi dengan laju yang rendah pula. Demikian sebaliknya bila substrat yang tersedia cukup banyak maka laju respirasi akan meningkat.

b. Ketersediaan Oksigen

Ketersediaan oksigen akan mempengaruhi laju respirasi, namun besarnya pengaruh tersebut berbeda bagi masing-masing spesies. Bahkan, pengaruh oksigen berbeda antara organ satu dengan yang lain pada tumbuhan yang sama.

c. Suhu

Umumnya, laju reaksi respirasi akan meningkat untuk setiap kenaikan suhu sebesar 10⁰C. Namun, hal ini tergantung pada masing-masing spesies.

d. Tipe dan umur tumbuhan   

Masing-masing spesies tumbuhan memiliki perbedaan metabolisme sehingga kebutuhan tumbuhan untuk berespirasi akan berbeda pada masing-masing spesies. Tumbuhan muda menunjukkan laju respirasi yang lebih tinggi dibandingkan tumbuhan yang tua.

2.1.1        Buah Alpukat

Tanaman alpukat merupakan tanaman buah berupa pohon dengan nama alpuket (Jawa Barat), alpokat (Jawa Timur/Jawa Tengah), boah pokat, jamboo pokat (Batak), advokat, jamboo mentega, jamboo pooan, pookat (Lampung) dan lain-lain.Tanaman alpukat berasal dari dataran rendah/tinggi Amerika Tengah dan diperkirakan masuk ke Indonesia pada abad ke-18. Secara resmi antara tahun 1920-1930 Indonesia telah mengintroduksi 20 varietas alpukat dari Amerika Tengah dan Amerika Serikat untuk memperoleh varietas-varietas unggul guna meningkatkan kesehatan dan gizi masyarakat, khususnya di daerah dataran tinggi.

Buah Alpukat tergolong kedalam Buah Klimaterik Bagian tanaman alpukat yang banyak dimanfaatkan adalah buahnya sebagai makanan buah segar. Selain itu pemanfaatan daging buah alpukat yang biasa dilakukan masyarakat Eropa adalah digunakan sebagai bahan pangan yang diolah dalam berbagai masakan. Manfaat lain dari daging buah alpukat adalah untuk bahan

dasar kosmetik.

2.1.2        Buah Rambutan

Rambutan (Nephelium sp.) merupakan tanaman buah hortikultural berupa pohon dengan famili Sapindacaeae. Tanaman buah tropis ini dalam bahasa Inggrisnya disebut Hairy Fruit berasal dari Indonesia. Hingga saat ini telah menyebar luar di daerah yang beriklim tropis seperti Filipina dan negara-negara Amerika Latin dan ditemukan pula di daratan yang mempunyai iklim sub-tropis.

Buah rambutan tergolong kedalam buah non-klimaterik. Dari survey yang telah dilakukan terdapat 22 jenis rambutan baik yang berasal dari galur murni maupun hasil okulasi atau penggabungan dari dua jenis dengan galur yang berbeda. Ciri-ciri yang membedakan setiap jenis rambutan dilihat dari sifat buah (dari daging buah, kandungan air, bentuk, warna kulit, panjang rambut). Dari sejumlah jenis rambutan diatas hanya beberapa varietas rambutan yang digemari orang dan dibudidayakan dengan memilih nilai ekonomis relatif tinggi diantaranya:

1) Rambutan Rapiah buah tidak terlalu lebat tetapi mutu buahnya tinggi, kulitberwarna hijau-kuning-merah tidak merata dengan beramut agak jarang, daging buah manis dan agak kering, kenyal, ngelotok dan daging buahnya tebal, dengan daya tahan dapat mencapai 6 hari setelah dipetik.

2)    Rambutan Aceh Lebak bulus pohonnya tinggi dan lebat buahnya dengan hasil rata-rata 160-170 ikat per pohon, kulit buah berwarna merah kuning, halus,

III. METODE PRAKTIKUM

3.1       Waktu dan Tempat

Waktu pelaksanaan praktikum respirasi dan puncak respirasi dilakukan pada tanggal 11-15 April 2011

Praktikum Fisiologi Pascapanen ini dilaksanakan di rumah dengan teknik di simpan pada suhu ruangan dan suhu refrigator/kulkas

3.2       Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu Timbangan, dan alat tulis menulis.

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu buah klimaterik (alpukat), dan buah non klimaterik (Rambutan).

3.3       Prosedur Percobaan

            Adapun prosedur percobaan Fisiologi Pascapanen antara lain :

1.      Mengambil alat dan bahan untuk percobaan ini dan bersihkan dari kotoran.

2.      Alpukat dan Rambutan ditimbang berat awalnya secara keseluruhan.

3.      perhatikan tekstur, tingkat kerapatan dan warna kulit pada buah

4.      Berikan perlakuan pada masing-masing buah dengan pengaturan suhu refrigator/kulkas, suhu kamar

5.      Setiap hari timbang perubahan yang terjadi pada buah

6.      Mencatat hasil Perubahan yang diamati

BAB IV

 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1       Hasil

            Berdasarkan hasil pengamatan maka diperoleh :

Buah	Suhu	Kerapatan	Tekstur (Kulit)	Warna	Berat (Awal)	Berat (Akhir)
ALPUKAT	Suhu Ruangan	Tidak Masak	Kasar	Hijau	180 gr	180 gr
		Masak	Licin	Hij.Kekuningan	210 gr	206 gr
		Terlalu masak	Licin	Hij.Kekuningan	178 gr	170 gr
	Kulkas	Tidak Masak	Kasar	Hijau	150 gr	150 gr
		Masak	Kasar	Hij.Kekuningan	198 gr	198 gr
		Terlalu masak	Ag.Kasar	Hij.Kekuningan	166 gr	166 gr
RAMBUTAN	Suhu Ruangan	Tidak Masak	Kasar	Hijau	40 gr	40 gr
		Masak	Licin	Hij.Kekuningan	46 gr	46 gr
		Terlalu masak	Licin	Hij.Kekuningan	39 gr	39 gr
	Kulkas	Tidak Masak	Kasar	Hijau	50 gr	50 gr
		Masak	Kasar	Hij.Kekuningan	45 gr	42 gr
		Terlalu masak	Ag.Kasar	Hij.Kekuningan	42 gr	42 gr

Sumber: Data Primer Setelah Diolah, 2011

 4.2.      Pembahasan

Buah klimaterik dan nonklimaterik mempunyai respon yang berbeda pada terapan etilen dan pola menghasilkan etilen selama pemasakan (ripening). Buah klimaterik menghasilkan lebih banyak jumlah etilen selama pemasakan dibandingkan buah nonklimaterik. Perbedaan antara buah klimaterik dan nonklimaterik dari konsentrasi etilen yang ditemukan pada tahapan perkembangan (development) dan pemasakan (ripening). Etilen adalah hormon tanaman yang bekerjasama dengan hormon tanaman yang lain (auksin, giberelin, kini dan asam abscisic) untuk melakukan pengawasan penuh proses pemasakan buah.

              Klimaterik tergolong suatu fase yang banyak sekali perubahan yang berlangsung (Abidin, 1985). Klimaterik juga diartikan sebagai suatu keadaan „auto stimulation“ dalam buah sehingga buah menjadi matang yang disertai dengan adanya peningkatan proses respirasi (Hall, 1984). Klimaterik merupakan fase peralihan dari proses pertumbuhan menjadi layu, meningkatnya respirasi tergantung pada jumlah etilen yang dihasilkan serta meningkatnya sintesis protein dan RNA (Heddy, 1989). Dapat disimpulkan bahwa klimaterik adalah suatu periode mendadak yang unik bagi buah tertentu dimana selama proses itu terjadi pembuatan etilen disertai dengan dimulainya proses pematangan buah, buah menunjukkan peningkatan CO₂ yang mendadak selama pematangan buah, sehingga disebut buah klimaterik. Bila pola respirasi berbeda karena setelah CO₂ dihasilkan tidak meningkat tetapi turun secara perlahan, buah tersebut digolongkan non klimaterik (Zimmermar,1961). Berdasarkan sifat klimakteriknya, proses klimakterik dalam buah dapat dibagi dalam 3 tahap yaitu klimakterik menaik, puncak klimakterik dan klimakterik menurun. Buah-buah yang mengalami proses klimakterik diantaranya yaitu tomat, alpokat, mangga, pepaya, peach dan pear karena buah-buahan tersebut menunjukkan adanya peningkatan CO₂ yang mendadak selama pematangan buah. Buah-buah yang mengalami pola berbeda dengan pola diatas diantaranya yaitu ketimun, anggur, limau, semangka, jeruk, nenas dan arbei (Kusumo, 1990).

Kecepatan pemasakan buah terjadi karena zat tumbuh mendorong pemecahan tepung dan penimbunan gula (Kusumo, 1990). Proses pemecahan tepung dan penimbunan gula tersebut merupakan proses pemasakan buah dimana ditandai dengan terjadinya perubahan warna, tekstur buah dan bau pada buah atau terjadinya pemasakan buah. Kebanyakan buah tanda kematangan pertama adalah hilangnya warna hijau. Kandungan klorofil buah yang sedang masak lambat laut berkurang. Saat terjadi klimaterik klorofilase bertanggung jawab atas terjadinya penguraian klorofil. Penguraian hidrolitik klorofilase yang memecah klorofil menjadi bagian vital dan inti porfirin yang masih utuh, maka klorofilida yang bersangkutan tidak akan mengakibatkan perubahan warna. Bagian profirin pada molekul klorofil dapat mengalami oksidasi atau saturasi, sehingga warna akan hilang. Lunaknya buah disebabkan oleh adanya perombakan photopektin yang tidak larut. Pematangan biasanya meningkatkan jumlah gula-gula sederhana yang memberi rasa manis (Fantastico, 1986).

Buah-buahan non-klimakterik menghasilkan sedikit etilen dan tidak memberikan respon terhadap etilen kecuali dalam hal degreening (penurunan kadar kloropil) pada jeruk dan nenas. Buah klimakterik menghasilkan lebih banyak etilen pada saat matang dan mempercepat dan lebih seragam tingkat kematangannya pada saat pemberian etilen. Index kematangan buah bervariasi antara satu dengan yang lainnya. Secara umum index kematangan buah dapat dilihat dari : ukuran dan bentuk buah, warna keseluruhan buah, warna dasar dari kulit buah, warna daging buah, kekerasan (firmness) daging buah, kandungan gula terlarut (soluble solid content), kandungan starch, keasaman (acidity), dan konsentrasi etilen.

PENUTUP

Kesimpulan :

1.                  Buah klimaterik dan nonklimaterik mempunyai respon yang berbeda selama pemasakan buah.

2.                  buah menunjukkan perubahan yang terjadi pada buah yang diperlihatkan dengan perubahan warna dan tekstur pada buah.

3.                  Pada buah yang dimasukkan ke dalam kulkas dan suhu ruangan menunjukkan perbedaan berat pada buah yang dimana pada suhu ruangan memiliki berat yang menurun drastis dibandingkan dengan yang dimasukkan kedalam kulkas

Saran :

Dalam percobaan yang dilakukan sebaiknya masing-masing praktikan perlu memperhatikan secara teliti perubahan yang terjadi pada buah.

DAFTAR PUSTAKA

Abidin, Z. 1985. Dasar-Dasar Pengetahuan Tentang Zat Pengatur Tumbuh. Angkasa, Bandung.

Chaitimatun Nisa dan Rodinah. 2005. Kulktur Jaringan Beberapa Kultivar Buah Pisang ( Musa paradisiacal L.) Dengan Pemberian Campuran NAA dan Kinetin. Bioscientiae Vol. 2, No, 2, Hal. 23-36. Program Studi Biologi FMIPA Universitas Lambung Mangkurat. Kalimantan Selatan.

Fantastico. 1986. Fisiologi Pasca Panen. Gajah Mada University Press, Yogyakarta.

Hall, J.L.1984.Plany Cell Structure and Metabolism. Language Book society. English.

Kusumo, S. 1990. Zat Pengatur Tumbuhan Tanaman. Yasaguna, Jakarta.

Wereing, D.F and I. D.J. Phillips. 1970. The Control of Growth and Differentation in Plants. Pergamon Press, New York.

Heddy, S. 1989. Hormon Tumbuhan. CV Rajawali, Jakarta.